Studi literatur oleh Prastowo et al. (2024) yang diterbitkan di Journal of Ethnic Foods mengungkapkan, menu-menu yang hadir di meja makan orang Indonesia saat perayaan Idul Fitri didominasi oleh lontong (31 hidangan), kari (26 hidangan), semur (18 hidangan), dan kue-kue (18 hidangan).
Hidangan lontong diyakini telah ada sebelum kedatangan Islam di Asia Tenggara. Orang-orang di Sumatra, Kalimantan, semenanjung Malaysia, dan Sulawesi memiliki beras dan beras ketan yang dimasak lama di dalam tabung bambu, yang dikenal sebagai lemang/lomang. Namun, Sunan Kalijaga, salah satu Wali Songo di Demak, Jawa Tengah, barangkali menjadi yang pertama mengaitkan filosofi Islam pada hidangan ketupat.
Dalam bahasa Jawa, ketupat adalah kupat, yang merupakan gabungan dari dua kata yaitu ‘ngaku lepat’, atau mengakui kesalahan, laku yang diharapkan selama bulan Ramadan dan lebaran. Pada saat itu, masyarakat Jawa biasa menggunakan simbol-simbol dalam memahami kehidupan, sehingga cara sunan itu dirasa efektif ketimbang ajaran Islam yang lebih lugas seperti diajarkan di Timur Tengah.
Santri wali sanga yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia lantas membawa tradisi ini kembali ke kampung halaman dan membantu penyebaran gastronomi ketupat, lontong, dan opor ayam ke seluruh Indonesia. Namun, perpaduannya tidak melulu lontong dan opor, misalnya, di Jawa Timur ada topak lodeh (kari sayur khas Madura), lalu lontong medan di Sumatera Utara, dan ketupat kandangan di Kalimantan Selatan, yang ketiganya sama-sama memiliki pengaruh kuliner India.
Sementara itu, semur yang disajikan selama lebaran antara lain lempah kulat pelawan (semur jamur) di Bangka Belitung, semur daging manis di Jakarta, dan telur petis (telur rebus dengan kuah petis) di Jawa Timur. Beberapa kue seperti kue bangkit (kukis sagu asal Riau), kue satu (kukis kacang hijau), dan kembang goyang (kue beras yang digoreng) ditemukan di beberapa daerah di Sumatera dan Jawa. Namun, beberapa lainnya seperti nastar (kukis isi selai nanas), putri salju (kukis kacang berbentuk bulan sabit dan bertabur gula halus, sebutannya vanillekipferl di Jerman), dan kue kuping gajah disajikan di mana-mana.
165 Kudapan Lebaran
Beberapa makanan yang disajikan di seluruh Nusantara di antaranya ketupat, opor ayam, lontong, sambal kentang, kaastengel (kukis keju), nastar, putri salju, kue semprit, kue kacang, kacang bawang, kacang mete, kue sagu, bolen (pastry isi pisang), lidah kucing (kattentongen di Belanda), kuping gajah, soes kering, sumpia ebi, brownies, bolu pandan, lapis legit, tape ketan, perkedel, kroket, bakso, mie goreng atau mie rebus, es buah, es sirup, es timun, es blewah, es kopyor, es cendol, dan es kolang-kaling.
Di Aceh, hidangan lebaran yaitu bebek gulai kurma, kuah labu, timphan pisang (kue ketan dan pisang yang dibungkus daun pisang), sie reboh (semur daging khas Aceh), dan kari ayam aceh. Untuk Sumatera Utara, ada gulai nangka, mie gomak (mie kari gaya Batak), lontong medan, satai memeng (variasi sate ayam), dan lemang. Sumatera Barat punya lontong sayur, dendeng balado, rendang, lemang tapai (dessert kue beras), gulai cubadak (gulai nangka gaya Minangkabau), asam padeh (daging dan ikan dalam kuah asam pedas), ketupat ketan, serta kue sapik (mirip stroopwafel di Belanda).
Kemudian, Riau umumnya menyajikan kue makmur (kukis sagu), kari ayam melayu, gulai ikan patin, kue bangkit, dan kacang pukul (kue kacang), sementara Jambi menyuguhkan lempuk (sejenis dodol durian) dan sup tulang. Orang-orang di Sumatera Selatan menikmati tidak hanya pempek tetapi juga ayam bumbu anam (kari ayam gaya Palembang), kue maksuba (lapis kukus), kue delapan jam khas Palembang, dan malbi (mirip rendang).
Di Bengkulu ada kue tat (pai nanas), gulai kemba’ang (gulai iga sapi), dan kue lepek binti (ketan isi daging sapi dan dibungkus daun pisang). Lalu, di Bangka Belitung, sajiannya ada mi ikan, bongkol (ketan campur kelapa parut dan garam), getas (kerupuk ikan), tumis rebung, tumis keladi, lempah kuning (semur ikan), ikan jebung bakar, lempah kulat pelawan, dan sambal belacan. Sajian lebaran di Lampung kue engkak (lapis kukus), keripik pisang, gulai taboh, dan peros masin iwa (daging dan ikan dengan kuah asam pedas).
Bergeser ke Pulau Jawa, di Banten ada rabeg (kari daging dan jeroan kambing), lalu di Jakarta ada pindang bandeng, semur daging, ketupat betawi, dodol betawi, tape uli, kue satu, serundeng daging, kue biji ketapang, kembang goyang, kue akar kelapa, dan kue geplak. Sementara itu, Jawa Barat, yang salah satu makanan pokoknya oncom itu, tentu punya nasi tutug oncom untuk hari raya. Selain itu, ada rujak cuka, sayur lengko (sayuran campur dengan bumbu kacang), rengginang, kentang mustofa, kue gapit, dan kupat tahu bandung.
Warga Jawa Tengah menyajikan banyak sekali ragam kudapan lebaran. Ada getuk lindri (kue manis dari singkong), kue clorot (kue ketan dibungkus daun kelapa berbentuk kerucut), lepet, lemper, arem-arem, sambal goreng ati, lodeh terong, pindang kudus, sayur jipang, kue ganjel rel atau ontbijtkoek, bistik solo, dan selat solo. Di Yogyakarta ada sambal goreng krecek yang khas menemani gudeg. Sedangkan Jawa Timur punya lapis surabaya, daging sapi bumbu age, telur petis, rawon, kella pate (kari sari laut khas Madura), topak lodeh, bandeng kawak goreng, dan madu mongso.
Berikutnya, di Kalimantan Timur, masyarakatnya merayakan Idul Fitri dengan makan lemang lau, pacri nanas, kerupuk basah, ketupat colet khas Ketapang, tapai benoan khas Pontianak, botong buloh (sejenis ketupat), sotong pangkong (sotong kering yang dibakar), kue lapis sambas, dan nasi sungkui. Kalimantan Selatan tak kalah banyak pilihannya, ada panggang haruan, daging masak habang, rabuk haruan (abon ikan), kue apam, ayam cincane (semur ayam pedas), burasa, trumbu, nusu’likku (kari ayam pedas gaya Makassar), nusu’palekko (kari ayam pedas manis), bajabu (abon ikan), ayam gegape, leppe’-leppe’, gogoso (mirip lemper), kacipo (kue keciput), barongko (mirip kue nagasari), dan tentunya coto makassar.
Lanjut ke Sulawasi Tengah, di sana masyarakatnya menikmati uve mpoi (sup daging) dan mandura (ketan kelapa parut), sementara di Gorontalo, hidangan lontongnya bernama nasi jaha. Di Sulawesi Utara, yang kaum Muslimnya minoritas, makanan yang dipilih adalah ayam woku. Di Maluku dan Maluku Utara, ada manisan asida yang mencontoh kuliner Arab, ikan kuah kuning, papeda, ikan kuah pala banda, dan rwbia atau kari kerang.
Minoritas pemeluk agama Islam di Bali ternyata punya menu lebaran juga yaitu opor manis pedas bali. Sementara itu, Nusa Tenggara Barat punya poteng jeje’ tujak (mirip tape uli), cerorot (seperti kue clorot), temerodok (kue goreng), kerake dan manjareal (mirip dodol), serta timbu dahi (lemang khas Dompu) dan bebalung (sup tulang sapi). Sedangkan Nusa Tenggara Timur menyuguhkan keleso dan manuk beikut (mirip serundeng daging tetapi menggunakan daging ayam).
Tetap Perhatikan Gizi
Yang perlu diperhatikan dalam menikmati kudapan lebaran adalah porsinya. Pastikan tidak makan berlebihan. Sebab, kue-kue beras termasuk ketupat sebetulnya rendah kalori. Para moyang telah dengan jenius menciptakan hidangan yang mudah dicerna setelah sebulan berpuasa. Seratus gram ketupat membutuhkan 40 gram beras, yang menghasilkan 94,6 kkal. Penyajian nasi kukus dengan jumlah sama membutuhkan 1,5 kali lipat jumlah beras, dan menghasilkan kalori 346 kkal.
Penyajian gulai, semur, dan kue kering sebetulnya dapat memberikan jumlah lemak, protein, dan gula yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh, asalkan mengonsumsinya dalam batas wajar. Kebutuhan serat dan vitamin pun disediakan oleh hidangan salad dan koktail buah seperti rujak cuka (Jawa Barat), selat solo (Jawa Tengah), es blewah, dan es kolang-kaling. Selain itu, berbagai produk fermentasi yang disajikan selama lebaran berpotensi membantu pencernaan dan memperlancar metabolisme, seperti tempoyak (durian fermentasi khas Jambi), tape ketan, poteng jeje', dan timbu-dahi.
